Les protéines

Bonjour !

Les protéines sont constituées d’acides aminés. Certains sont dits essentiels car l’organisme humain ne peut pas les synthétiser, ils doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation. Ces acides aminés essentiels (AAE) sont au nombre de huit (+3 pour les enfants).

Ces AAE doivent tous être présents dans un même repas. En effet, il existe une loi d’assimilation de ces AAE appelée le minimum de Rubner : la ration protéique est assimilée en fonction du taux de l’AAE le moins représenté. C’est comme si vous deviez fabriquer des drapeaux français : si vous n’avez que 3 tissus bleus, 5 tissus blancs et 6 tissus rouges, vous ne pourrez fabriquer que 3 drapeaux au final.

Les sources protéiques d’origine animale contiennent tous les AAE mais pas les sources d’origine végétale. C’est pourquoi les personnes végétariennes et encore plus les végétaliennes doivent composer correctement leurs repas à savoir : 3/4 céréales + 1/4 légumineuses ou bien 3/4 légumineuses + 1/4 oléagineux (loi de complémentation permettent d’obtenir tous les AAE).

A bientôt.

Une mauvaise association alimentaire

C’est une combinaison courante mais elle n’est pas favorable à une bonne digestion : c’est l’association PROTÉINES FORTES + FARINEUX FORTS (on entend concentré par fort).

Les protéines fortes sont les protéines d’origine animale (viande, poisson, volaille, œufs, crustacés, fromages à pâte cuite).

Les farineux forts sont représentés par les céréales (blé donc pâtes, pains, riz, épeautre, sarrasin, maïs, millet,…).

La digestion de ces deux types d’aliments ne fait pas appel aux mêmes enzymes.

L’acide chlorhydrique sécrété par l’estomac convertit le pepsinogène en pepsine qui est la seule enzyme protéolytique (qui digère les protéines).

L’amylase salivaire (ptyaline) est l’enzyme de digestion de l’amidon, constituant des farineux. Son action débute dans la bouche et peut se poursuivre au niveau de l’estomac sauf si celui-ci sécrète trop d’acide inhibant l’activité de la ptyaline.

Ainsi, si trop de protéines arrivent dans l’estomac avec des amidons, ces derniers devront attendre la longue digestion des protéines avant de poursuivre la leur dans l’intestin. Il y aura alors une fermentation des ces amidons suivie de troubles digestifs.

L’idéal est d’accompagner ses protéines avec des légumes.

A bientôt pour le troisième (et dernier) article sur les combinaisons alimentaires !