Le lait de vache

Voici quelques informations sur cet aliment souvent consommé.

Tout d’abord, c’est un milieu propice au développement bactérien, c’est pourquoi il est chauffé pour être vendu en grande distribution: le lait UHT (ultra haute température) est tellement chauffé qu’il devient insipide, ses protéines sont dénaturées donc plus allergisantes, il y a une modification biologique d’ensemble due à cette surchauffe.

Le lactose, qui est le sucre du lait, provoque des intolérances par insuffisance ou absence chez certaines personnes de lactase qui est l’enzyme permettant de digérer le lactose.

Une autre problématique concerne les laitages de vache. Ils perturbent la flore intestinale et perméabilisent l’intestin d’où un processus inflammatoire (et éventuellement des maladies auto-immunes).

Le lait véhicule des substances hormonales, notamment la parathormone. Cette PTH permet de faire monter la calcémie chez le veau. Chez l’humain, elle est en quantité trop importante donc le corps va extraire le calcium des os => boire du lait décalcifie.

A savoir : si vous souffrez de problème ORL (rhume par exemple), il faut supprimer les laitages de votre alimentation. En effet, une partie des lipides du lait est évacuée par les lipophages (mangeurs de lipides) des muqueuses pulmonaires.

Finalement, ce n’est pas dans le processus physiologique de l’adulte de boire du lait.


Quelle est la chanson préférée des vaches espagnoles ?

« Oh lait! Oh lait! »

 

Le soja

Il existe 2 sortes principales de soja :

  • Le « vrai » appelé SOY BEAN d’origine chinoise : grosses graines jaunes tachetées de noir.

C’est une source importante de protéines végétales (35%).

L’huile de soja est la deuxième huile consommée dans le monde après l’huile de palme (choisir de préférence une huile de première pression à froid et bio). Elle fait partie des bonnes huiles pour sa teneur en oméga 3 (après l’huile de colza), est riche en vitamines B (sauf la B12), vitamines C, A et E (qui est nécessaire à la protection des acides gras).

Il est important de bien cuire les graines (au moins à 120°C) ou utiliser la fermentation (tempeh, natto, miso, shoyu, tamari) car certains éléments dans la graine crue peuvent provoquer des désordres digestifs et au niveau des globules rouges.

Voyons maintenant quelques dérivés du « vrai » soja:

– le tofu : il est peu calorique (120kcal/100g), c’est un bon apport en calcium et en fer. Il possède des lipides polyinsaturés de bonne qualité et de la lécithine qui fait diminuer le cholestérol et aide à réduire les dépôts dans les artères.

– le tempeh : soja fermenté par la bactérie Rhizopus oligosporus. Son taux de protéines peut être rapproché de celui de la viande.

– le miso japonais : pâte fermentée à base de soja jaune (mais aussi rouge ou vert) avec une base céréalienne (orge ou riz ou blé ou seigle) et du sel –> très salé.

– le lait de soja : souvent supplémenté en calcium dans le commerce. Peut provoquer une intolérance digestive.

  • Le « faux » soja, le soja vert d’origine indienne dit haricot mungo

Il se fait germer. Il ne provoque pas particulièrement de souci digestif.

Il est très vitalisant (comme toutes les graines germées).


Alors sous quelle forme préférez-vous le soja ?

Les protéines

Bonjour !

Les protéines sont constituées d’acides aminés. Certains sont dits essentiels car l’organisme humain ne peut pas les synthétiser, ils doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation. Ces acides aminés essentiels (AAE) sont au nombre de huit (+3 pour les enfants).

Ces AAE doivent tous être présents dans un même repas. En effet, il existe une loi d’assimilation de ces AAE appelée le minimum de Rubner : la ration protéique est assimilée en fonction du taux de l’AAE le moins représenté. C’est comme si vous deviez fabriquer des drapeaux français : si vous n’avez que 3 tissus bleus, 5 tissus blancs et 6 tissus rouges, vous ne pourrez fabriquer que 3 drapeaux au final.

Les sources protéiques d’origine animale contiennent tous les AAE mais pas les sources d’origine végétale. C’est pourquoi les personnes végétariennes et encore plus les végétaliennes doivent composer correctement leurs repas à savoir : 3/4 céréales + 1/4 légumineuses ou bien 3/4 légumineuses + 1/4 oléagineux (loi de complémentation permettent d’obtenir tous les AAE).

A bientôt.

Le litchi

C’est le fruit du litchi (l’arbre et le fruit portent le même nom). Les litchis poussent en grappes. L’arbre est originaire de Chine mais depuis son importation, ce sont Madagascar et La Réunion qui nous fournissent les litchis de novembre à février.

Côté nutrition, c’est un fruit riche en vitamine C et B9 (acide folique) ainsi qu’en potassium.

Il faut le choisir le plus coloré possible, avec la coque dure et non craquelée.  Il se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Côté cuisine, il se mange à toutes les sauces : vous pouvez en faire des confitures, des boissons mais également des recettes sucrées-salées en les poêlant avec du magret de canard par exemple ou des gambas.

Il existe une variété de la « cerise de Chine » qui s’appelle le ramboutan. C’est un litchi chevelu, sa coque possède des épines courbées, comme des cheveux.

Quelques cucurbitacées

C’est la saison des courges! Citrouilles, potirons et leurs copains sont présents dans les jardins et les marchés parés de leurs couleurs chaudes pour nous réchauffer. D’ailleurs, vous remarquerez que les couleurs de ces fruits sont les mêmes que les couleurs de l’automne. 😉

Voici un potimarron et une courge serpent.

Le potimarron est très riche en provitamine A (plus que la carotte) sa couleur en est la preuve. Il est également source de vitamine C et d’antioxydants. Ses teneurs en potassium et en manganèse sont intéressantes.

La peau est comestible ainsi que les graines. Vous pouvez faire grillez ces dernières avec un peu d’huile d’olive et de curcuma par exemple.

La courge serpent (ou trompette) est une courge d’origine italienne, c’est la tromba d’Albenga. Sa chair est orange clair et les graines sont regroupées dans l’extrémité bombée.

Les courges se conservent plusieurs mois. Cependant, lorsque j’ai pris le temps de m’en occuper, je les ai coupées en morceaux que j’ai cuits à la vapeur et mis au congélateur pour en faire par la suite une soupe rapide ou un gratin.

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Où mon pote ira, tous mes potirons 🙂

 

Artichaut

Chaud devant…!

J’ai redécouvert l’artichaut dernièrement et malheureusement la saison de ce légume se termine déjà puisqu’il se consomme de juin à septembre.

Je l’ai fait cuire à la vapeur au moins 4O minutes afin que les feuilles se détachent facilement.

Et là…mmmh…en fait c’est vraiment bon, même nature (sinon on peut faire une sauce vinaigrette ou autre pour tremper les feuilles). Après avoir mangé le bout des feuilles, ce n’est pas toujours facile de bien extirper le fond d’artichaut sans quelques brins de foin avec (si vous avez une méthode, je suis preneuse!). Mais venons-en aux propriétés nutritionnelles de ce légume « fleur ».

L’artichaut est riche en potassium, magnésium, vitamine B9 et en glucides notamment par l’inuline (qualifiée de « prébiotique » car permettant un bon transit intestinal grâce à sa fermentation par la flore du côlon) . C’est aussi une source de cuivre. Il possède des propriétés diurétiques et favorise la sécrétion biliaire.

Après cuisson, il doit être consommé dans les 24 heures car ses moisissures provoquent des troubles digestifs.

Et effectivement, comme disait Coluche, les artichauts, c’est un vrai plat de pauvres, c’est le seul plat que quand t’as fini de manger, t’en as plus dans ton assiette que quand tu as commencé !

Le sarrasin, dit blé noir

Le saviez-vous ?

Le sarrasin n’est pas une céréale comme le blé mais ses qualités nutritionnelles sont proches. Il est source de protéines végétales et contient tous les acides aminés essentiels.

C’est une plante annuelle de la famille des Polygonacées comme la rhubarbe et l’oseille, dont on récolte la graine pour faire la farine.

J’ai constitué un tableau comparant la composition nutritionnelle du sarrasin et du blé tendre; on peut voir que le sarrasin est beaucoup plus riche en fibres et contient plusieurs minéraux absents chez le blé tendre (cuivre, iode, magnésium, manganèse). Cependant, il est dépourvu de vitamine E contrairement au blé.

Nom du constituant Sarrasin entier cru Teneur moyenne Blé tendre entier cru Teneur moyenne
Protéines (g/100g) 13 11.5
Glucides (g/100g) 63.5 71.3
Lipides (g/100g) 3.5 2.6
Sucres (g/100g) 3.3
Amidon (g/100g) 62.5
Fibres alimentaires (g/100g) 8 1.7
AG saturés (g/100g) 0.74 0.6
AG monoinsaturés (g/100g) 1.04 0.29
AG polyinsaturés (g/100g) 1.04 1.59
Sel chlorure de sodium (g/100g) 0.0025 0.005
Calcium (mg/100g) 16.9 35
Cuivre (mg/100g) 1.1
Fer (mg/100g) 2.2 3.3
Iode (µg/100g) 2.5
Magnésium (mg/100g) 231
Manganèse (mg/100g) 1.3
Phosphore (mg/100g) 357 304
Potassium (mg/100g) 460 397
Sodium (mg/100g) 1 2
Zinc (mg/100g) 2.4 2.6
Vitamine E (mg/100g) 1.44
Vitamine B1 ou Thiamine (mg/100g) 0.1 0.42
Vitamine B2 ou Riboflavine (mg/100g) 0.43 0.14
Vitamine B3 ou PP ou Niacine (mg/100g) 7.02 5.4
Vitamine B5 ou Acide pantothénique (mg/100g) 1.23
Vitamine B6 (mg/100g) 0.21 0.27
Vitamine B9 ou Folates totaux (µg/100g) 30 41

Le sarrasin ne contient pas de gluten, il convient donc particulièrement aux personnes qui y sont intolérantes.

Une des variétés de sarrasin s’appelle La Harpe, très joli n’est-ce pas ?  🙂